© 2015. Conception  : Philippe Rozan

Chef ! que me proposez vous aujourd'hui ?
Maqueraux marinés de Philippe 

Ingrédients :

20 filets de maquereaux 

1 cc de piment Espelette

3 cc Sel

1 cc Poivre

5 citrons vert

2 CS huile d'olive

Coriande

Durée de préparation :

15 minutes en 2 étapes

Lever les filets de maquereaux vidés, lavés, séchés sur essuie tout

Les filets (salés sans excès) installés dans un plat et immergés dans une solution de jus de citron vert (avec ou sans pulpe) et du vinaigre blanc.

Après 48 heures au réfrigérateur, vider le mélange citron vinaigre

Saler à nouveau les filets et ajouter poivre coriandre et ou persil piment d'Espelette. Toutes les aromates sont des variantes possibles (Piment, Oignon, Persil, Grain de Genièvre, Carotte, Graine de Poivre vert, Coriandre, Estragon...

Verser copieusement de l'Huile d'Olive 

Après les 24 heures de mise au réfrigérateur ...

... Dégustez ce délicieux filet fondant en bouche !

La terrine de crabe de Colette

Ingrédients :

500 gr de chair de crabe (*)

200 gr de crevettes cuites et décortiquées 500 gr de filets de merlan cru

4 œufs

100 gr de crème fraîche

Sel

Poivre

2 c. à soupe rases de concentré de tomates

30 gr de beurre

1 sachet de gelée au madère

Jus de citron.

Pour la sauce verte, mayonnaise citronnée + poignée d'épinard de cresson de cerfeuil et d'estragon

Durée de préparation :

Pour 6 à 8 personnes, 2 heures la veille de la dégustation

Cuisson 0 h 45 à 1 heure

Réserver les plus beaux morceaux de crabe (pattes) pour garnir la terrine, retirer soigneusement tous les cartilages.

Passer le reste du crabe au mixer avec les crevettes et le merlan.

A cette purée de poisson, ajoutez les jaunes d’œufs battus et la crème fraîche fouettée. Assaisonner et joindre le concentré de tomates. Incorporer pour terminer, délicatement les blancs d’œufs battus en neige. Beurrer le fond et les parois d'une terrine, la remplir alternativement de farce et de morceaux de crabe. Couvrir et faire cuire 45 mn à 1 heure à four chaud au bain-marie. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Servir froid avec une mayonnaise au citron ou une sauce verte. On peut ajouter dans la farce, 1 c. à café de poivre rose. Pour être certain de pouvoir couper de belles tranches dans la terrine , recouvrir la terrine encore tiède de gelée liquide parfumée au citron. 

Servir avec un Graves blanc

* a Beg Douar, le crabe est bien sûr, remplacé par les araignées ; 5 à 6 araignées décortiquées donnent 500 à 600 gr de chair 

Filets de maquereaux à l'escabèche de Colette

Ingrédients :

10 beaux maquereaux - 3 beaux oignons émincés - 10 dents d'ails pilé - un bouquet de persil haché gros - Thym - Laurier - Origan _ 3 cuillères à café de paprika doux - 1/2 cuiller à café de poivre de Cayenne - 2 cuillères à café de sel fin - 1/2 cuillère à café de poivre - 1 verre d'huile d'olive - 1/2 litre de vinaigre de vin - 1 grand verre d'eau.

Durée de préparation : 1 heure et demie.

Pavé de cabillaud rôti aux figues et au lard fumé de Philippe
Ingrédients Pavé de cabillaud roti aux figues et au lard fumé

Ingrédients :

  • 4 pavés de cabillaud

  • 6 fines tranches de lard fumé

  • 300 g de Figues 

  • 150 g d'oignons grelots

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Thym

  • Sel

  • Poivre

Pavé de cabillaud roti aux figues et au lard fumé

Etape 1 : 

Nettoyer les oignons et les faire précuire à l'eau bouillante salée (7 minutes).
Préchauffer le four à 200° (Th.6/7).

Etape 2 : 

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Faire saisir les pavés de cabillaud d'un seul côté. 

Etape 3 : 

Ranger les pavés de cabillaud dans un plat et les entourer de figues en quartiers et les oignons badigeonnés d'huile. Saler, poivrer. Parsemer de thym de lard coupé en carré.

Etape 3 : 

Enfourner 10 à 12 minutes. 

Astuce personnelle : un pincée de 5 baies donne un plus. Pour 10 min, les 4 dernières minutes mettre à 230° position grill et chaleur tournante avec plat au 3/4 bas.

Couteaux farcis de Philippe

Ingrédients pour 2 personnes 24 couteaux

Composition du beurre persillé :

  • 1/4 botte de persil plat

  • 2 gousses d'ail

  • 1 échalote

  • 1 citron jaune ou vert

  • 3 cuillères à soupe de poudre d'amandes

  • 150 g de beurre pommade

  • sel fin

  • poivre du moulin

  • piment d'Espelette

Finition :

  • 100 g de chapelure